커피 어원,유래,가공(로스팅, 블렌딩, 그라인딩),추출(핸드드립 / 에스프레소),화학(주요 성분, 카페인, 디카페인 )

Coffee and Chemistry

 

 

•    소개

- 어원 및 유래, 커피 나무

 

•    커피의 가공

- 로스팅, 블렌딩, 그라인딩

 

•    커피의 추출

- 핸드드립 / 에스프레소

 

•    커피의 화학

- 주요 성분, 카페인, 디카페인 커피

 

•    요약 / 결론

 

•    참고문헌

 

•    Q / A

어원 및 유래

•        어원

 

–    에디오피아 “카파 (caffa)” – 커피 원산지 지명

–    아랍어 명칭 “카훼 (قهوة  )”

–    우리말 커피 – coffee의 외래어 표기

 

•        유래 및 우리나라에의 보급

 

–    9세기 경 에티오피아 고지대에서 재배 시작

–    이집트 / 예멘 : 종교적 의식

 

–    우리나라 최초로 커피를 마신 사람 : 고종황제

–    최초의 커피 전문점 (독일의 손탁)

–    개화기와 일제시대에 일반인들에게 알려짐

–    6.25전쟁 시 인스턴트 커피를 계기로 대중화

 

 

커피 나무 

•        Coffee ARABICA (아라비카종)

 

–    고산지대에서 생산되며, 기후나 토양 등에 민감하여 재배하기 어려움

   고가이나 풍부한 맛. 전세계 산출량의 70%를 차지

 

•        Coffee ROBUST (로브스타종)

 

–    중앙 아프리카 콩고지방이 원산지

   강한 생명력을 가진 품종 (어느 환경에서도 잘 자람)

–    쓴맛이 강함. 주로 인스턴트 커피로 사용

   전세계 산출량 중 남은 30%의 대부분을 차지

 

•        Coffee RIBERICA (리베리카종)

 

–    뿌리가 깊어 저온이나 병충해에 강함

–    향기와 맛이 좋지 않아서 산지에서만 약간 소비

Roasting (로스팅, 배전, 볶음) 

•         원두를 고온으로 가열 / 볶음

–     원두의 조직에 물리적, 화학적 변화 (커피의 맛과 향 결정)

–     증기나 이산화탄소, 일산화탄소, 기타 휘발성 물질이 배출 (분쇄 용이)

 

•         로스팅의 정도

–     온도, 시간, 속도 등에 따라

   커피맛이 달라짐

–     약배전 : 신맛이 강함

–     강배전 : 쓴맛이 강함

–     가공 중 가장 중요

Blending (블렌딩, 배합)

•         원두의 배합

–     품종, 원산지, 로스팅 정도, 가공방법 등이 다른 커피를 혼합

–     각 원두의 고유한 특성을 적절히 조화 (커피의 맛과 향 향상)

 

•         로스팅 전 블렌딩 (Blending before roasting)

–     동일한 맛과 향을 얻을 수 있음

–     로스팅 후 커피의 질이 떨어짐

 

•         로스팅 후 블렌딩 (Blending after roasting)

–     커피의 질이 좋음

–     블렌딩 시 맛과 향이 균일하지 못함

Grinding (그라인딩, 분쇄) 

•         원두의 분쇄

–     커피액으로 추출하기 위해 roasting 한 원두를 갈아내는 과정

–     커피의 향이나 농도 등으로 커피맛을 좌우

 

•         입자의 크기

–     너무 클 경우 : 향이 충분히 베어나지 못함

–     너무 작을 경우 : 원두 자체가 커피액에 섞임

Brewing (추출)

: 원두를 물을 이용해 용해시켜 뽑아내는 것

 

•         핸드드립 (Hand Drip)

–     중력을 이용해 서서히 추출

–     원두의 기본적 맛과 향을 깔끔하게 즐길 수 있음

–     지방산 (신맛) / 카페인 (쓴맛)

–     ‘원두커피’

 

•         에스프레소 (Espresso)

–     기계를 이용해 고온 고압에서 빠르게 추출

–     강렬하고 깊고 풍부한 맛 (여러 수용성 물질)

–     카페인 (물에 늦게 녹음) 함유량 적음

–     ‘대부분의 커피 전문점’

주요 성분 

카페인 (caffeine)

•         IUPAC name - 1,3,7-trimethyl-1H-purine-2,6(3H,7H)-dione

•         무색 무취의 식물성 알칼로이드

•         커피, 차, 구아바 열매, 초콜릿, 콜라 등

•         작용 – 중추신경계, 신진대사 자극, 배변, 이뇨작용

•         단점 – 불안, 수면장애, 속쓰림, 탈수, 중독성 ???

•         위험성 – 치사량 약 10∼12 g (커피 100잔)

디카페인 커피

•         1903년 독일 Kaffe HAG사의 Lugwig Roselius와 Karl Wimmer에 의해 처음 발명

 

 

•         카페인 제거 방법

 1. 용매로 카페인 추출 (일반화학실험 : 차에서 카페인 분리)

 2. 물로 카페인 추출

 3. 초임계 추출법 (액화 탄산가스 이용)

커피는?

•         카페인과 아데노신의 경쟁

–     운동시 지구력 증가

–     숙취해소

–     각성 (졸음방지)

–     다이어트

•         담석증 예방

•         시간대 별 효과

–     아침 커피 : 신장을 자극 (축적된 노폐물을 빨리 배출)

–     점심 커피 : 위를 자극 (소화 촉진)

–     오후 커피 : 근육에 작용 (피로감 감소)

•         단! 적당량 (하루 서너 잔, 카페인 400mg) 마셔야 !!!^^