일본인의 음식문화

일본인의 음식문화

　

일본인의 상차림은, 맑은 국, 날것(익히지 않은 음식), 구이, 조림으로 이루어진 일즙삼채(一汁三菜)가 기본적인 상차림.

<일본 요리의 특징>

1 생선을 중심으로 한 해산물 요리가 발달.

사시미와 스시가 대표 요리이고, 가다랭이를 가

공한 가쓰오부시가 국물을 우려내는 주 조미료. 

  (육류 요리는 상대적으로 덜 발달) 

2.계절감을 중시. 제철 소재의 맛과 향, 질감을 최대한 살림.

3.시각적 아름다움을 중시.꽃잎이나 나뭇가지 등 자연물을 이용해서 장식.

4.조미료를 진하게 쓰지 않는 편. 

 소금과 간장, 미소(일본 된장), 미림(조림 술), 식초, 가쓰오부시(가다랭이포) 정도.

5.요리 모양이 작고 아기자기 함. 담을 때는 양을 적게 담고 공간을 넉넉히 둠.

기본 조미료

 기본 조미료는, 사.시.스.세.소.  

  さとう 　しお　す　 　しょうゆ　       みそ

  설탕   소금  식초    간장   　         된장 

  사토    시오   스     쇼유(세유)      미소

  

 그리고 국물 맛을 내는, 가다랭이포 (가쓰오부시) 

한국과의 비교

식사법

１．기본적으로 젓가락만 사용.

2.  음식을 떨어뜨리지 않기 위해서, 밥그릇은 왼손에 들고 먹음. 

  (밥그릇을 식탁에 두고 얼굴을 가까이 대고 먹는 것은 예의에 어긋남.犬食い) 

3. 젓가락에서 젓가락으로 음식을 건네주지 않음.(화장 습관에 기인 箸渡し禁物)

  또한 젓가락으로 음식을 찌르거나 찍어서 먹지 않음.  (감자나 무 등을 찔러 보는 것은 실례).

 

４. 생선은 머리 쪽에서 꼬리 쪽으로 먹으며 뒤집어 먹지 않음(미관을 중시). 

５. 한 그릇에 담긴 음식을 여럿이 먹을 경우는 그 음식을 옮겨 담는 전용 젓가락을 사용하고, 개인 접시（取り皿）를 이용. 큰 그릇을 본인 그릇 앞으로 가지고 와서 덜어 먹는다.

  전용 젓가락이 없을 때에는 본인의 젓가락윗부분으로 짚는다.

6.입을 벌리고 씹지 않는다.

7.라멘이나 소바, 우동을 먹을 때는 소리를 내면서 먹어도 된다. 스파게티는 소리 내지 않는다.

8.국을 먹을 때는 건더기는 젓가락으로 건져먹고, 국물은 국그릇에 직접 입을 대고 마신다.

  국물을 마실 때 건더기가 방해가 되면 젓가락으로 살짝 막는다.

9.いただきます、ごちそうさまでした。

젓가락 놓는 방법

 일본의 젓가락은 나무로 만들어졌으며 상차림시 옆으로 놓는다.箸置き（はしおき）를 사용하는 경우가 많다. 한국의 젓가락은 철제가 많으며 바로 짚을 수 있도록 상하로 놓는다.

젓가락 짚는 법

茶道（お茶）

 裏千家、表千家、武者小路家등 다양한 유파가 있으나, 주로 裏千家가 많으며, 千利休（せんのりきゅう）에 의해서 집대성되었다.

 お茶의 정신은 和敬清寂를 들 수 있으며, 우리가 잘 알고 있는 一期一会（いちごいちえ）도 お茶에서 나온 말이다.

 お薄（茶）와 お濃（茶）가 있다.

お茶のいただき方

1.차가 오기 전에 오카시가 나온다. 접시를 들어 본인 앞으로 가져온 후 젓가락을 들고 하나씩 본인의 카이시（懐紙）에 놓는다. 오카시를 먹으라（お菓子をどうぞ）는 말이 나오면 먹는다.

２．차가 나오면 먼저 앞사람 가까이에 가져간 후 「ご一服いかがですか。더 드시겠어요」라고 묻고, 그 다음에 뒷사람에게 가져간 후 「お先に먼저 마시겠습니다」라고 인사한 후 본인의 자리에 가져온다.

3.본인의 앞에 두고 「お手前頂戴いたします 잘 마시겠습니다」라고 인사한 후 오챠왕의 정면이 본인 앞이 아니도록 왼쪽으로 2,3번 돌린다.

4. 2,3번에 나누어 마신다. 마지막 마실때는 찌꺼기가 남지 않도록 훗 소리를 내며 들여 마신다.

5.다 마시면 3번과는 반대로 정면이 앞으로 오도록 오른쪽으로 2,3번 돌린다.

6.자유로이 인사를 한다. 「結構なお手前でした」

7.오챠왕을 앞에 두고 어떤 모양인지 그림은 어떤지 감상한다.

茶の道具①（お茶碗）

お茶碗②（茶杓ちゃしゃく）

お茶の道具③棗（なつめ）

茶の道具④掛物（かけもの）

茶の道具⑤花入れ

お茶の道具⑥風炉・びんかけ

お茶の道具⑦釜

お茶の道具　建水（けんすい）

일본요리(和食)의 양식

 일본의 전통요리의 양식은 4가지의 흐름을 갖고 발전.

 1 혼젠요리– 귀족들의 고급 요리

 2 가이세키(会席)요리 - 연회 요리

 3 가이세키(懐石)요리 – 다도를 중심으로 발달

 4 쇼진요리 – 불교의 영향으로 발달

혼젠요리

 혼젠(本膳) 요리

 상류 사회 귀족의 식사 양식으로, 나라시대(710-784)부터의 전통을 바탕으로 무로마치 시대(1392-1573)에 요리법이 확립. 혼젠요리라는 이름은 에도시대에 정착.

 - 관혼상제 등을 비롯한 의식, 공식 행사 때의 정식 요리. 개개인 앞으로  상이 차려짐.

가이세키(会席)요리

 가이세키(会席) 요리

 ー혼젠요리를  간소화한 것. 엄격한 요리의 예법은 없고, 여러가지 음식과 술(특히 정종)을 즐기는 요리. 일본의 음식점, 호텔, 여관 등에서 이용되는 연회 요리. 

 코스식.(국과 생선회를 먼저 내고 다음 요리를 차례대로 냄).

  

 가이세키(会席)ー모임의 좌석이라는 뜻.

가이세키(懐石)요리

 다도에서 차를 내기 전에 먹는 간단한 식사에서 출발.

 가이세키(懐石)의 유래

 불교의 선종에서 유래. 선종에서는 하루에 식사를 두끼만 해야 한다는 규율이 있었음. 춥고 긴 겨울 밤, 배고픔을 견디기 위해 따뜻하게 데운 돌을 품속에 안고 잤다는 이야기에서 유래. 이후, 다도에서 차 마시기 전에 허기진 배를 채우는 간단한 식사의 의미로 됨.

 제철 음식을 선택하여 화려함을 피하고 연하고 순한 맛으로 조리.

 (다도의 차 예절과 관련됨. 금욕, 절제, 소박, 검소… ) 

쇼진 요리

 -불교의 영향을 받은 사찰 요리.  불교가 전래된 후,  수행 승려들에 의해 중국에서 전래된 조리법을 기반으로 한 요리가 개발됨. 육류나 생선, 달걀을 사용하지 않고 곡물, 콩, 채소, 해조류를 중심으로 만든 요리. 

 쇼진(精進)—불도를 닦을 때 잡념을 버리고 정신 수양을 한다는 뜻.

쇼진 요리

그외의 대표적인 음식.- 스시(초밥)-

 -스시의 원조는 붕어 스시였음. 붕어를 입을 통해서 내장을 잘 꺼내고  소금에 절여 사이사이에 밥을 넣고 눌림 돌로 눌러 1개월 정도 두었다가 먹었다고 함. 

 스시의 종류에는 니기리즈시, 이나리즈시, 치라시즈시, 마키즈시 등이 있다.

니기리즈시

 - 현재, 생선 초밥이라 부르는 스시는, 니기리스시라 불리는데 에도시대에 등장한 것. 

 -니기리스시- 밥에 식초와 설탕으로 간을 하여 신맛을 내서 즉석에서 작게 뭉쳐 생선 조각을 얹은 스시. 

握りずし（にぎりずし）

いなり寿司             　　ちらし寿司

마키즈시巻きずし   오시즈시押し寿司

寿司職人（すししょくにん）

스시관련 용어

ネタ

シャリ

ガリ

あがり

돈부리(덮밥)

 원래, 돈부리(丼。どんぶり。)라는 명칭은, 요리의 명칭이 아니라 음식을 담는 그릇에서 비롯하였음. 돈부리에 덮밥을 주로 담아 먹었던 것에서 출발하여, 덮밥 음식을 돈부리라고 칭하게 됨.

 흰쌀밥 위에 주 재료를 얹고 소스를 뿌려먹는 요리.

 例：쇠고기 덮밥(牛丼。규돈), 

 　　닭고기 계란 덮밥(親子丼。오야코돈)

    튀김 덮밥(天丼。덴돈)

    돈까스 덮밥(かつどん。가쓰돈)

오야코동             텟카동

우나기동             템푸라동

   카츠동

외식(外食)과 나카쇼쿠(中食)

 일본인의 식생활은, 가정식 외에, 외식과 나카쇼쿠에 의존하고 있다.

 외식-  1970년대에 패밀리 레스토랑, 패스

              트푸드 점등이 활성화되기 시작하여   

              급격히 늘었으나 현재는 불황으로 다소 침체.

 나카쇼쿠란? – 백화점, 슈퍼마켓, 편의점 등에서 

                      조리된 음식을 사 가져와서 집이나 직장

                      에서 먹는 것. 도시락, 반찬거리 등 다양. 

                      외식을 대체.

나카쇼쿠

벤토

오리진  (도시락, 반찬 가게)

食-일본음식의 종류

吸い物 스이모노 - 국 

스이모노를 크게 분류하면, 맑은 장국과, 된장을 풀어 끓인 탁한 국으로 나눌 수 있다. 일본의 국은 숟가락으로 떠먹는 대신 젓가락으로 가볍게 저어 그릇을 입에 대고 마시며 가끔 내용물을 젓가락으로 건져 먹는다. 대표적인 것으로 미소시루가 있다. 

焼き物야키모노- 구이 

　구이의 대표적인 음식으로는 데리야키와 오코노미야키를 들 수 있다. 

照り焼き데리야키 

　소고기나 돼지 고기,또는 생선에 양념을 발라서 구운 것. 이때 쓰는 양념이 데리소스이다. 

お好み焼き오코노미야키 

　우리나라의 빈대떡처럼 밀가루, 전분, 달걀 등을 반죽한 것의 위에 파, 양배추, 콩나물, 돼 지고기,  등 자신이 좋아하는 재료를 올려놓고 철판위에 구워 오코노미야키 소스(돈까스소스와 비슷함)를 발라먹는다.

니모노(煮物) - 조림

　　

　　

　　다시마나 가다랭이포 국물에 간을 맞추고 육류•어패류•야채류 등을 넣고 졸여서 연하게 조리한 요리

漬け物　츠케모노 – 절임

   채소류를 소금, 쌀겨, 된장, 간장 등에 담가 만든 일본식 절임.

   대표적인 것으로 다쿠앙과 우메보시 

鍋物나베모노- 냄비요리

냄비에 여러 가지 재료를 넣고 국물을 넣어 끓인 것 대표적인 요리로 샤부샤부가 있다. 

納豆　낫토

메주콩을 발효시켜 만든 끈적끈적한 식품으로 청국장과 비슷한 독특한 냄새를 풍긴다. 보존식품의 하나이며 요즘은 스치로폴용기에 포장하여 판매하고 있다. 

寿司스시 - 초밥 

刺身사시미 - 회 

스시집용어

あがり아가리-식사후에 마시는 녹차

ガリ가리-생강을 식초에 절인것

シャリ샤리-초절인 쌀밥

お愛想오아이소-스시집에서 계산할때

カッパ갓빠-오이김말이

玉교쿠-계란말이

バッテラ、押し寿司밧테라.오시즈시-청어스시

ラーメン라멘

주로 일본인 입맛에 맞게 양념한 중국식 밀가루 국수를 간장 소스나 된장으로 양념한 맑은 국물에 말아서 먹으며, 얇게 저며 구운 돼지 고기와 콩나물, 중국 죽순 등을 곁들여 먹기도 한다. 

丼　돈부리- 덮밥 

　　　天丼 텐돈

밥위에 새우튀김이 얹혀 있는 것.

새우 덴푸라 한두개를 얹은 밥에 소스와 미린으로 맛을 낸 독특한 양념 간장에 찍어 먹는다. 

　　牛丼규동 

소고기를 양파와 파 그리고 간장, 미린를 넣어 조리한후 그 국물과 함께 밥에 넣어 먹는 요리. 

弁当벤토,도시락

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　駅弁　에키벤

식사예절

-젓가락만 사용한다.

-밥공기와 국그릇은 왼손으로 들고 먹는다.

-젓가락과 젓가락으로 음식을 전달하지 않는다.

-양이 많은 음식은 개인접시에 덜어먹는다.