설탕과 소금 이야기

 설탕과 소금의 비밀 

1. 역사

설탕(SUGAR)은 선사시대부터 인류가 애용해 온 가장 오래된 천연 감미료로서 성경에서도 매우 귀중한 것으로 표현하고 있습니다. 우리나라의 설탕에 관한 최초의 기록은 고려 명종때 이인로의 '파한집'에서 볼 수 있는데 학자들은 중국으로부터 전해진 것으로 추측하고 있으며, 그 당시 설탕은 상류층에서 약용 및 기호품으로 사용되었습니다. 설탕이 대중식품으로 보급되기 시작한 것은 1950년대 중반 제당공장의 설립 이후부터이며 식품산업 발달에 크게 기여하게 되었습니다.  

사람들이 한 곳에 자리잡아 농사를 지으며 살게 되면서, 갑자기 소금이 많이 필요하게 되었습니다. 그리고 소금을 주고 다른 물건을 구할 수 있는 길이 열리면서 소금이 돈의 구실까지 하게 되었습니다.  

고대 로마에서는 병사들의 월급을 소금으로 주었던 적이 있습니다. 일을 하고 받는 대가를 영어로 "샐러리(salary)"라고 합니다. 이 말은 "병사에게 주는 소금 돈" 이란 뜻의 라틴어 "살리리움(salarium)"에서 유래합니다. 중국에서는 세금을 소금으로 냈던 적이 있는데, 허가를 받지 않은 사람이 소금을 만들거나 팔면 관가에 붙들려 가 큰 벌을 받았다고 합니다. 우리나라에서도 옛날에는 소금을 만들거나 파는 일을 나라에서 도맡았던 적이 있습니다. 조선시대에는 백성들이 가지고 온 베 따위를 관가에서 소금으로 바꾸어 주었습니다.  

2. 비밀

설탕과 소금은 식품을 오래가게 하는 보존능력을 가지고 있습니다. 충분한 양의 설탕과 소금이 물에 녹아 농도가 20~25%를 넘으면 대부분 박테리아, 이스트, 곰팡이등은 살아남지 못하게 됩니다. 설탕과 소금은 박테리아의 몸으로부터 물을 모두 빨아내서 말려 죽이거나 무력화시키는 것입니다. 물이 없으면 어떤 것도 살 수 없고 박테리아와 같은 단세포 생물도 예외는 아닙니다. 설탕과 소금이 박테리아로부터 물을 빼내는 방법은 '삼투작용'에 의한 것입니다.  

삼투현상은 물이 얇은 막을 통해 한쪽에서 다른 쪽으로 흘러가는 현상을 말하는 것으로 삼투작용의 전제 조건으로는 막을 사이에 두고 두 액체간 농도차가 있어야 합니다. 삼투에서는 물은 농도가 낮은 쪽에서 높은 쪽으로 흐르게 됩니다. 박테리아는 본질적으로 반투막으로 된 세포막에 둘러싸인 작은 원형질 덩어리 입니다. 박테리아 원형질은 주로 물로 되어 있고 단백질을 위시한 많은 화학물질 속에 녹아 있습니다. 그런데 박테리아가 진한 소금물이나 설탕물을 만나면 세포 바깥쪽의 농도가 안쪽의 농도보다 높아지게 되는 것입니다.